אנציקלופדיה
מרכיבים: מה הם עושים ולמה זה חשוב
לכל מרכיב יש תפקיד פונקציונלי בבצק או בקרם. כאן תמצאו את התפקיד, המספרים, התחליפים ותנאי האחסון — בשפה מעשית.
מציג 231 מרכיבים בקטגוריה הכל.
אבקת אספרסו
קפה מרוכז וטחון דק במיוחד לטעם קפה נקי ועמוק.
אבקת אפייה
תערובת של סודה, חומצה ועמילן שמשחררת גז פעמיים — בערבוב ובחום.
אבקת זהב וכסף אכילה
אבקות מתכתיות אכילות למגע יוקרתי; אפשר לערבב באלכוהול לצביעה.
אבקת חלב
חלב מיובש שמוסיף חלבון חלב, טעם והשחמה בלי להוסיף מים לבצק.
אבקת חלבון ביצה
חלבון ביצה מיובש שמחזק מרנגים ומייצב קצפים.
אבקת לתת דיאסטטית
לתת פעיל אנזימטית שמפרק עמילן לסוכרים ומזין את השמרים — במינון קטן מאוד.
אבקת סוכר
סוכר טחון לאבקה עם מעט עמילן למניעת גיבוש — נמס מיד וללא גרגריות.
אבקת סוכר עמידה להקפאה
אבקת סוכר דקורטיבית שאינה נמסה מלחות — נשארת לבנה גם על מאפה חם, לח או מוקפא.
אבקת קקאו שחורה
קקאו מעובד באלקלי בעוצמה גבוהה — כמעט שחור, יבש ובעל טעם ביסקוויט.
אגוזי לוז
אגוז ארומטי במיוחד לאחר קלייה — בסיס לפרלינה ולג'יאנדוז'ה.
אגוזי מלך
אגוז שמנוני עם מרירות עדינה מהקליפה הפנימית; קלייה מרככת אותה.
אגוז מוסקט
תבלין חמים ואגוזי, ארומטי במיוחד כשמגררים אותו טרי.
אגר אגר
מייצב מאצות שנקרש בקירור לג'ל פריך ועמיד בחום, מתאים לטבעונות.
אורגנו
עשב ים־תיכוני יבש עם ארומה חדה, חזק במיוחד בשילוב עגבניות.
איזומלט
תחליף סוכר מגבישי שקוף ועמיד בלחות — נמס נקי ומאפשר עבודת סוכר.
אינולין
סיב תזונתי מסיס שמוסיף גוף ומתיקות עדינה בלי סוכר.
אלבומין
חלבון הביצה בצורתו המיובשת והמרוכזת — משמש לייצוב וליצירת נפח.
אמולסיפיירים
משפחת חומרים שמייצבת תערובות שומן ומים ומשפרת נפח ורכות.
אמוניום ביקרבונט
מתפיח ותיק שנותן פריכות יוצאת דופן; מתאים רק למאפים דקים ויבשים.
אניס
זרעים בעלי טעם ליקריצי מתקתק.
בוטנים
קטנית בעלת פרופיל אגוזי, זולה ורבת־שימוש בקינוחים אמריקאיים.
ביצים
מרכיב רב־תכליתי: מבנה מהחלבון, עושר ואמולסיפיקציה מהחלמון, ונפח אווירי מהחלבון המוקצף.
בצל מטוגן
בצל פריך ומתוק שמוסיף ארומה מיידית למאפים.
בצק סוכר
עיסת סוכר לגלגול ולכיסוי, יציבה יותר מפונדנט רך ונוחה לפיסול.
גבינות
משפחת גבינות לאפייה מלוחה — שומן, מליחות והשחמה.
גבינת שמנת
גבינה רכה ושמנה עם חמיצות מאוזנת — הבסיס לעוגות גבינה ולפרוסטינג.
גואר גאם
מסמיך צמחי מבקבוק הקטניות, יעיל גם בקור.
ג'ינג'ר
טרי או טחון — חריפות נעימה וארומה הדרית.
גלוטן חיטה
חלבון חיטה מרוכז שמחזק קמחים חלשים ומשפר נפח בבצקים מלאים.
גלוקוז
סוכר פשוט הפחות מתוק מסוכרוז, שמעכב גיבוש ומוסיף גמישות ורכות.
ג'לטין
חלבון קולגן שיוצר ג'ל הפיך בחום — עמוד השדרה של מוסים, פנה קוטה, גלייז' מראה ומרשמלו.
גליצרין
נוזל היגרוסקופי ששומר רכות ומונע התייבשות והתקשות.
גנאש מוכן
תערובת מוכנה של שוקולד ושמנת בטמפרטורת עבודה נוחה, לחיסכון בזמן.
גרידת לימון / תפוז
השכבה הצבעונית של קליפת ההדר, עתירת שמנים אתריים — טעם בלי חומציות.
גרעיני דלעת
גרעינים ירוקים ושמנוניים עם טעם עדין ומראה יפה.
גרעיני חמנייה
גרעינים פריכים וזולים, מצוינים לפיזור ולתערובות לחם.
דבש
ממתיק טבעי היגרוסקופי המכיל פרוקטוז — שומר לחות, מזרז השחמה ותורם ארומה.
דפי וופל
דפים דקים מעמילן, קלים לגזירה ולעיצוב; רגישים ללחות.
דפי סוכר
דפים אכילים להדפסה — תמונות וכיתוב על עוגות.
דקסטרוז
גלוקוז בצורת אבקה — פחות מתוק מסוכר ומוריד נקודת קיפאון.
הל
תבלין ארומטי ופרחוני, מרכזי באפייה סקנדינבית ומזרחית.
וניל
התבלין המבוקש בקונדיטוריה — פרופיל ארומטי מורכב שמעגל טעמים מתוקים.
זיתים
פרי מלוח ושמנוני שמוסיף עומק למאפים מלוחים.
זרעי פשתן
זרעים עשירים בשומן ובריר — טחונים עם מים הם תחליף ביצה במאפים דחוסים.
זרעי צ'יה
זרעים שיוצרים ג'ל בספיגת מים — מקשרים בלילות ומעשירים בסיבים.
חומרי הסמכה
קבוצת רכיבים — עמילנים, גאמים ופקטין — שמעבים נוזלים ומייצבים מילויים.
חלב
נוזל עם מים, שומן, חלבון ולקטוז — מרכך פירורית ומעודד השחמה.
חלבה
ממתק שומשום גבישי ומתפורר, מצוין לפירור על מאפים.
חלבון
חלבון ומים בלבד — מקציף לנפח ומעניק מבנה יבש ופריך.
חלבון מפוסטר
חלבון ביצה נוזלי ומפוסטר בבקבוק — בטוח לשימוש ללא בישול ונוח למדידה.
חלב מאודה
חלב שממנו אודו כמחצית המים, ללא סוכר — עשיר ויציב בחימום.
חלב מרוכז ממותק
חלב מצומצם עם סוכר — סמיך, מתוק מאוד ויציב.
חלמון
החלק העשיר של הביצה: שומן, לציטין וצבע — אמולסיפיקציה ועושר.
חלמון מפוסטר
חלמון נוזלי מפוסטר, יציב ובטוח לקרמים שאינם מגיעים לחום גבוה.
חמאה
אמולסיה של שומן חלב, מים וחלבונים. מקור הטעם, השכבתיות והפריכות בבצקים ובקרמים.
חמאה מזוקקת
חמאה שממנה הופרדו מים ומוצקי חלב — שומן טהור עם נקודת עישון גבוהה.
חמאה מלוחה
חמאה עם מלח מוסף — נהדרת למריחה ולמאפים מלוחים, אך פחות מדויקת באפייה מתוקה.
חמאת בוטנים
בוטנים טחונים לממרח שמנוני; גרסאות ללא סוכר מתאימות יותר לאפייה מדויקת.
חמאת קקאו
השומן הטהור של פול הקקאו — פולימורפי, נמס בחום הגוף ואחראי לברק ולשבירה.
חמוציות
פירות מיובשים חמצמצים שמאזנים מתיקות במאפים.
טחינה
שומשום טחון גולמי — שמנוני, מריר־מתוק ומצוין באפייה מודרנית.
טרימולין
מותג מסחרי מוכר של סוכר אינוורטי במרקם משחתי — שולט בגיבוש ובלחות.
יוגורט
חלב מותסס חומצי שמוסיף לחות, רכות וטעם נקי למאפים.
כוכב אניס
תרמיל בצורת כוכב עם ארומה עזה — מצוין לאינפוזיה.
לימון
מקור חומציות וארומה; המיץ מאזן מתיקות והקליפה נושאת את השמנים הארומטיים.
לציטין
אמולסיפייר טבעי (מסויה או מחלמון) שמחבר שומן ומים.
לתת / מאלט
דגן מונבט ומיובש שמוסיף סוכרים, צבע וארומה ללחם.
מולסה
התוצר הכהה של זיקוק הסוכר: מריר־מתוק, חומצי קלות ועשיר במינרלים.
מוצרלה
גבינה נמסה ונמתחת עם טעם עדין.
מחיות פרי
פירה פרי מסונן, לרוב עם 10% סוכר — הבסיס למוסים ולג'לים בקונדיטוריה.
מחית אגוזי לוז
אגוזי לוז קלויים וטחונים עד לנוזליות — עוצמת טעם גבוהה.
מחית וניל
מחית סמיכה עם גרגרי וניל — נוחות של תמצית עם מראה של תרמיל.
מחית פיסטוק
פיסטוקים טחונים, לעיתים עם סוכר או שמן, לצבע ולטעם מרוכזים.
מחית שקדים
שקדים טחונים עם סוכר למחית סמיכה וארומטית.
מחמאה
תחליף חמאה על בסיס שומן צמחי, בטעם ובמרקם קרובים לחמאה.
מחמצת
תרבית חיה של שמרי בר וחיידקי חומצת חלב — תפיחה איטית, חמיצות וארומה.
מחמצת יבשה
מחמצת מיובשת לאבקה — נוחה לאחסון, ומעניקה טעם גם כשאין תרבית פעילה.
מטבעות שוקולד / קליטס
שוקולד קוברטורה בדיסקיות קטנות שנמסות אחיד ומדויקות למדידה ולטמפרור.
מי ורדים
תמצית מים ארומטית ועדינה, מרכזית בקינוחים מזרחיים.
מי זהר
מי פריחת הדרים — ארומה פרחונית וחמימה.
מייצב גלידה
תערובת גאמים ואמולסיפיירים שמקטינה גבישי קרח ומשפרת מרקם.
מייצב קצפת
אבקה שמונעת נפילת קצפת ושחרור נוזלים לאורך זמן.
מילויי פרי
מילוי מוכן ומיוצב בעמילן או בפקטין שאינו נוזל באפייה.
מלח
מגביר טעם, מהדק גלוטן ומאט מעט תסיסה — מרכיב חובה גם במאפים מתוקים.
מלח ים
גבישי מלח גסים ופריכים לפיזור אחרון — פרץ מליחות ומרקם.
מלטודקסטרין
אבקה שסופגת שומן והופכת אותו לאבקה יבשה.
ממרח אגוזי לוז
ממרח מתוק על בסיס לוז וקקאו, נוח למילוי ולציפוי.
ממרח חלבה
ממרח על בסיס טחינה וסוכר, נוזלי ומתוק עם מרירות שומשום.
ממרח לוטוס
ממרח מעוגיות ספקולוס עם טעם קרמל וקינמון.
ממרח פיסטוק
מחית פיסטוק ממותקת ורכה במרקם ממרח.
ממרח שוקולד
ממרח מוכן על בסיס שוקולד ושמן, רך גם בקירור.
מסקרפונה
גבינת שמנת איטלקית עתירת שומן, עדינה ומתוקה קלות.
מקלות וניל
תרמילי וניל שלמים עם גרגרים שחורים — הארומה החזקה והמראה האותנטי ביותר.
מרגרינה
שומן צמחי מוקשה, פרווה, יציב בטמפרטורה ונוח לעבודה בבצקים שכבתיים.
מרציפן
שקדים וסוכר בעיסה גמישה שאפשר לפסל ולצבוע.
משמש מיובש
פרי חמצמץ־מתוק עם צבע חזק, נהדר גם כריבת ציפוי.
משפר אפייה
תערובת אנזימים וחומרי עזר שמשפרת נפח, רכות וחיי מדף בלחם.
נוגט
מרנג מבושל עם דבש וסוכר, בתוספת אגוזים — לעיס או פריך.
נצנצים אכילים
נצנצים אכילים שמוסיפים ברק ותנועה לקישוט.
סודה לשתייה
בסיס שדורש רכיב חומצי כדי לפעול; משפיע גם על השחמה ועל צבע.
סוכר אינוורטי
סוכרוז שפוצל לגלוקוז ופרוקטוז: מונע גיבוש, שומר לחות ומאריך רכות.
סוכר גבישי
גבישי סוכר גדולים ועמידי חום שאינם נמסים באפייה ונשארים נוצצים.
סוכר דמררה
סוכר קנים גס עם גבישים ענברים שנשארים פריכים באפייה.
סוכר וניל
סוכר שעברה בו הספגת ארומת וניל — דרך פשוטה להוסיף ניחוח בלי נוזלים.
סוכר חום בהיר
סוכר עם אחוז מולסה נמוך — לחות עדינה, טעם קרמלי מרומז וצבע חמים.
סוכר חום כהה
אחוז מולסה גבוה יותר: לחות רבה, צבע כהה וטעם עמוק של קרמל ומולסה.
סוכריות לקישוט
סוכריות צבעוניות בצורות שונות, עמידות באפייה ובקירור.
סוכר לבן
סוכרוז גבישי — ממתיק, מרכך, שומר לחות, מסייע להשחמה ולוכד אוויר בהקצפה עם חמאה.
סוכר מוסקובדו
סוכר קנים לח מאוד ועשיר במולסה, עם טעם עז כמעט של ליקריץ.
סוכר פנינים
כדוריות סוכר דחוסות שעמידות בחום ומתפצחות בנגיסה.
סוכר צבעוני
גבישי סוכר צבועים שנשארים פריכים ומבריקים.
סולת
גריסה של אנדוספרם החיטה, גסה מקמח ודקה מבורגול — נותנת מרקם גרגרי וספיגת סירופ מצוינת.
סורביטול
כוהל סוכר ששומר לחות וממתיק בעדינות.
סילאן
רכז תמרים סמיך, מתוק וארומטי — ממתיק מקומי עם צבע כהה.
סירופ גלוקוז
סירופ צמיג ושקוף המונע גיבוש סוכר ונותן ברק וגמישות למרקמים.
סירופ מייפל
מיץ עץ המייפל המרוכז, עם טעם עצי־קרמלי ייחודי ואחוז מים גבוה.
סירופ סוכר
תמיסת סוכר ומים (לרוב 1:1) להרטבת עוגות ולהמתקה מהירה.
סירופ תירס
סירופ מעמילן תירס, קרוב בתפקידו לסירופ גלוקוז וזמין יותר בסופרמרקט.
ספריי צבע
צבע בתרסיס לכיסוי אחיד או לאפקט קטיפה על עוגות קפואות.
עגבניות מיובשות
עגבניות מרוכזות טעם, חמצמצות ומלוחות, לרוב בשמן.
עמילן תפוחי אדמה
עמילן שקוף וניטרלי שמסמיך בטמפרטורה נמוכה ונותן מרקם קליל וללא גלוטן.
עשבי תיבול
עלים ארומטיים טריים או יבשים שמעניקים רעננות למאפה מלוח.
פולי קקאו גרוסים
שברי פולי קקאו קלויים: מרירים, פריכים וללא סוכר.
פולנטה
גריסת תירס גסה שנותנת צבע זהוב ופריכות גרגרית במאפים.
פונדנט
עיסת סוכר גמישה לכיסוי חלק של עוגות; קיים גם כפונדנט יצוק מבריק.
פיסטוק
אגוז ירוק ויוקרתי עם טעם עדין; רגיש לחום ולאור.
פירות טריים
פירות בעונה — טעם וחמיצות טבעיים, אך גם מים שמשפיעים על מרקם המאפה.
פירות מיובשים
פירות מיובשים מרוכזי טעם; כדאי להשרות כדי שלא יגנבו לחות מהבצק.
פירות מסוכרים
פירות שהוחלפו בהם המים בסירופ סוכר — עמידים, מתוקים ולעיסים.
פירות קפואים
פירות שנקטפו בשיא ונקפאו — זמינים כל השנה, אך משחררים נוזלים בהפשרה.
פניני סוכר
כדוריות סוכר מבריקות בגדלים שונים לקישוט אלגנטי.
פקאן
אגוז מתוק ושמנוני עם מרקם רך יחסית.
פקטין
מייצב מפירות שיוצר ג'ל בנוכחות סוכר וחומצה; קיימים סוגים NH, X58 וצהוב.
פראלינה
אגוזים מקורמלים וטחונים למחית שמנונית וארומטית.
פרג
זרעים כחולים־שחורים עם טעם אגוזי; משמשים גם כמילוי טחון.
פרמזן
גבינה קשה ומיושנת עם אומאמי חזק שמשחימה יפה.
פרנג'יפן
שילוב קלאסי של קרם שקדים וקרם פטיסייר — עשיר ולח.
צבעי מאכל אבקה
צבע יבש לחלוטין — הבחירה הבטוחה לשוקולד ולמקרון.
צבעי מאכל ג'ל
צבע מרוכז במרקם ג'ל שנותן גוון חזק בלי להוסיף נוזל.
צבעי מאכל מסיסי שומן
צבעים שנמסים בשומן ולא במים — הכרחיים לצביעת שוקולד וחמאת קקאו.
צבעי מאכל נוזליים
צבע מדולל בנוזל, זמין וזול, אך דורש כמות גדולה לגוון עז.
צימוקים
ענבים מיובשים מתוקים; השריה ביין או במים משפרת מרקם.
ציפורן
תבלין עז וחריף במקצת; כמות קטנה משנה מתכון שלם.
קונפיטורה
ריבה עשירה בנתחי פרי שלמים ובאיזון סוכר עדין יותר.
קוקוס טחון
פתיתי קוקוס מיובשים שמוסיפים ארומה, לעיסות וספיגת לחות.
קוקוס קלוי
קוקוס שעבר קלייה — צבע זהוב, ארומה עמוקה ופריכות.
קורנפלור / עמילן תירס
עמילן תירס טהור שמסמיך נוזלים בחימום ומרכך פירורית כשמחליפים בו חלק מהקמח.
קינמון
תבלין חמים ומתקתק, מהנפוצים באפייה החורפית.
קישוטי שוקולד
אלמנטים מוכנים או יצוקים משוקולד לגימור מקצועי.
קליפות הדרים מסוכרות
קליפות תפוז או לימון שבושלו בסירופ — ארומה מרוכזת ומרירות נעימה.
קמח אורז
קמח ניטרלי ללא גלוטן שנותן פריכות ומונע הידבקות; קיים בגרסת אורז לבן ואורז דביק.
קמח חומוס
קמח קטניות עשיר בחלבון, ללא גלוטן, בעל טעם מובהק שמתרכך באפייה.
קמח חלבון נמוך (קמח עוגות)
קמח דל חלבון (7%–9%) וטחון דק במיוחד, שנותן פירורית רכה ועדינה בעוגות ספוג ומאפים מתוקים.
קמח טפיוקה
עמילן מקסבה שנותן גמישות, ברק ולעיסות — רכיב מפתח בתערובות ללא גלוטן.
קמח כוסמין לבן
כוסמין מנופה עם גלוטן עדין ושביר — טעם אגוזי ומרקם רך, אך הבצק פחות סובלני ללישה ארוכה.
קמח כוסמין מלא
כוסמין מהגרעין השלם: עשיר בסיבים, בעל טעם מתקתק־אגוזי וזמן לישה ותפיחה קצר יותר.
קמח כפרי
שם מסחרי לקמח חיטה פחות מנופה מקמח לבן; הרכבו משתנה בין יצרנים. בדקו את האריזה כדי לדעת מה שיעור הקמח המלא בתערובת.
קמח לבן בהיר
קמח חיטה מנופה ובהיר במיוחד, דל בסובין, שנותן מרקם עדין וצבע בהיר במאפים.
קמח לבן רגיל
קמח חיטה לבן נפוץ לאפייה ביתית. במתכונים אמריקאיים All-Purpose Flour הוא שם לקמח כללי; קמח לבן רגיל הוא נקודת מוצא מקומית, אך אחוז החלבון משתנה בין מותגים.
קמח לחם
קמח חיטה עתיר חלבון — בישראל בדרך כלל בטווח של כ־12%–14% — שמסוגל לבנות רשת גלוטן חזקה, ולכן הוא הבחירה הרווחת ללחמים, לבצקי שמרים ולבריוש.
קמח מלא
קמח מגרעין החיטה השלם, עשיר בסיבים ובשומן — סופג יותר מים ומקצר את חיי המדף.
קמח מניטובה
קמח חיטה עתיר חלבון מאוד (כ־14%–16%) עם כוח ספיגה גבוה, המיועד לבצקים עשירים ולתסיסות ארוכות.
קמח סויה
קמח עתיר חלבון ושומן שמשפר רכות, השחמה וחיי מדף בבצקי שמרים.
קמח סמולינה / סולת דורום
טחינה גסה של חיטת דורום קשה, צהובה וארומטית, עם חלבון גבוה ומרקם גרגרי.
קמח עדשים
קמח קטניות עתיר חלבון וסיבים, ללא גלוטן, עם טעם אדמתי.
קמח פיצה
קמח שמותאם לבצק פיצה לפי חוזק החלבון וזמן התסיסה. סיווג איטלקי Tipo 00 מעיד על מידת הניפוי, לא על חוזק הגלוטן; יש לבדוק גם חלבון או W אם מצוין.
קמח פסטה
קמח לגלגול ולעיצוב פסטה — לרוב שילוב של סמולינה וקמח רך, שנותן בצק גמיש שנשמר בבישול.
קמח קוקוס
קמח דל פחמימות שסופג כמויות מים חריגות — כלל אצבע: כמות קטנה מאוד ביחס לקמח רגיל.
קמח קינואה
קמח ללא גלוטן עשיר בחלבון מלא, בעל טעם חזק שמומלץ לשלב באחוזים נמוכים.
קמח שיבולת שועל
שיבולת שועל טחונה — סיבים מסיסים שנותנים לחות ומרקם רך; ללא גלוטן כשמצוין על האריזה.
קמח שיפון
קמח דל גלוטן ועשיר בפנטוזנים — יוצר בצק דביק, לחם דחוס וטעם חמצמץ אופייני.
קמח שקדים
שקדים טחונים דק, עשירים בשומן וללא גלוטן — נותנים לחות, עושר ומרקם צפוף ורך.
קמח תירס
טחינה של גרגרי תירס, ללא גלוטן, עם צבע צהוב ומרקם מעט גרגרי. אינו זהה לקורנפלור.
קמח תמי
תערובת קמח ישראלית מוכרת לאפייה ללא גלוטן, מאוזנת מראש בעמילנים ובמייצבים.
קמח תפוחי אדמה
קמח מתפוחי אדמה מבושלים ומיובשים, שסופג מים ושומר לחות בבצק. שונה מעמילן תפוחי אדמה.
קסנטן גאם
מסמיך ומייצב במינון זעיר — קריטי לאפייה ללא גלוטן.
קפה נמס
גרגרים מסיסים שמעצימים טעמי שוקולד גם בלי טעם קפה מובהק.
קצח
זרעים שחורים בעלי ארומה מעושנת־פלפלית, קלאסיים על מאפים מלוחים.
קקאו הולנדי
קקאו מעובד באלקלי: כהה, עגול בטעמו ונייטרלי — עובד עם אבקת אפייה.
קקאו טבעי
אבקת קקאו לא מעובדת, חומצית ובהירה, שמגיבה עם סודה לשתייה.
קרם אינגלז
רוטב חלמונים ושמנת ללא עמילן, מבושל ל־82°C — בסיס למוסים ולגלידות.
קרם וניל
משפחת קרמים מתוקים בטעם וניל, מקרם פטיסייר ועד דיפלומט מוקצף.
קרם טרטר
חומצה יבשה שמייצבת חלבונים מוקצפים ומונעת גיבוש סוכר.
קרמל
סוכר מבושל עד להשחמה — טווח צבע וטעם רחב מזהוב מתוק ועד מריר עמוק.
קרם לימון
קרם חמצמץ מביצים, מיץ לימון, סוכר וחמאה — יציב וזוהר.
קרמל מלוח
קרמל עם חמאה ומלח — איזון מתיקות ועומק טעם.
קרם פטיסייר
קרם חלב, חלמונים, סוכר ועמילן שמבושל עד להסמכה — הבסיס למילויים בקונדיטוריה.
קרם שוקולד
קרם על בסיס שוקולד ושמנת או חלב — סמיך, יציב ועשיר.
קרם שקדים
חמאה, סוכר, ביצים ושקדים טחונים — נאפה יחד עם הבצק ותופח קלות.
קשיו
אגוז רך ומתקתק, מצוין לקרמים טבעוניים בזכות מרקמו החלק.
רוזמרין
עשב שרפי ועוצמתי שעמיד היטב בחום התנור.
ריבות
פירות מבושלים בסוכר עם פקטין — מתוקים, סמיכים ועמידים.
ריבת חלב
חלב וסוכר בבישול ארוך עד לצבע ענבר וטעם קרמלי חלבי.
ריוויון
נוזל חלב חמצמץ שמגיב עם סודה לשתייה ומרכך פירורית.
ריקוטה
גבינת מי גבינה גרגרית ודלה יחסית בשומן, עם טעם עדין.
רכזי פרי
מיץ פרי מצומצם עם עוצמת טעם גבוהה בכמות נוזל קטנה.
שום
טעם חריף וארומטי שמתמתק באפייה ובקלייה.
שומשום
זרעים ארומטיים שמשחימים מהר ונותנים פריכות עדינה.
שוקולד בלונדי / מקורמל
שוקולד לבן שעבר קרמליזציה איטית — טעם חלבה, ביסקוויט וטופי.
שוקולד חלב
שוקולד עם מוצקי חלב ואחוז קקאו נמוך יחסית — מתוק, רך ורגיש יותר לחום.
שוקולד לאפייה
שוקולד בטבלה או בחפיסה המיועד להמסה ולבלילות, לרוב ללא צורך בטמפרור.
שוקולד לבן
חמאת קקאו, סוכר ומוצקי חלב ללא מוצקי קקאו — מתוק, עדין ורגיש לחימום יתר.
שוקולד לקישוט
שוקולד או ציפוי המיועד ליציקה, למריחה ולעיצוב קישוטים.
שוקולד מריר
תערובת של מוצקי קקאו, חמאת קקאו וסוכר. אחוז הקקאו קובע מרירות, נזילות וכמות השומן.
שוקולד צ'יפס
טיפות שוקולד עם פחות חמאת קקאו, שמעוצבות לשמור על צורתן באפייה.
שוקולד רובי
שוקולד ורוד טבעי מפולי רובי, עם חמיצות פירותית וברק ייחודי.
שמן זית
שמן בעל טעם מובהק וארומה עשירה — עובד מצוין במאפים כפריים ובעוגות הדרים.
שמן חמניות
שמן צמחי ניטרלי ונפוץ, מתאים לאפייה ולטיגון קל.
שמן קוקוס
שומן צמחי מוצק בטמפרטורת החדר שנמס סביב 24°C — נותן פריכות בציפויים.
שמן קנולה
שמן ניטרלי ונוזלי בטמפרטורת החדר, שנותן לחות מתמשכת לעוגות.
שמנת חמוצה
שמנת מותססת עשירה בשומן ובחומצה — פירורית לחה במיוחד.
שמנת מתוקה
שמנת 32%–38% שומן שמקציפה לקצפת יציבה ומהווה בסיס לגנאש ולקרמים.
שמנת צמחית
שמנת פרווה ממותקת ומיוצבת מראש, שמקציפה בקלות ועמידה יותר בחום.
שמרים
פטרייה חד־תאית שממירה סוכרים לפחמן דו־חמצני ולאתנול, ובכך מתפיחה את הבצק ובונה בו טעם.
שמרים טריים
שמרים בקובייה לחה, בעלי ארומה עדינה; נשמרים כשבועיים בקירור בלבד.
שמרים יבשים אינסטנט
שמרים מיובשים בגרגר דק שאפשר לערבב ישירות עם הקמח, עם חיי מדף ארוכים.
שקדים
אגוז רב־שימושי בעל טעם עדין, בסיס למחיות, לקמחים ולקישוט.
שקדים טחונים
טחינה גסה יותר מקמח שקדים, שנותנת לחות ומרקם עשיר.
שקדים מולבנים
שקדים ללא קליפה — טעם נקי וצבע בהיר, חובה לקמח שקדים בהיר.
שקדים פרוסים
פרוסות שקד דקות שמשחימות מהר ונותנות פריכות ומראה קלאסי.
תאנים מיובשות
תאנים סמיכות ומתוקות עם גרעינים פריכים.
תמצית וניל
מיצוי אלכוהולי של וניל; באפייה חלק מהארומה מתנדף, לכן כדאי להוסיף מוקדם בקרמים.
תמצית לימון
ארומת לימון מרוכזת שמחזקת גרידה טרייה.
תמצית רום
ארומת רום ללא אלכוהול משמעותי, נפוצה בקינוחים קלאסיים.
תמצית שקדים
תמצית עזה מאוד — טיפות בודדות מספיקות.
תמצית תפוז
ארומת תפוז מרוכזת לשימוש בטיפות.
תמרים
פרי מתוק מאוד ועשיר בסיבים — ממתיק טבעי ובסיס למחיות.
תערובות קמח ללא גלוטן
שילוב מוכן של קמחים ועמילנים עם מייצב (לרוב קסנטן גאם), שנועד להחליף קמח חיטה ביחס 1:1.
תערובת גרעינים
שילוב זרעים לפיזור או ללישה בבצק — מרקם, טעם וערך תזונתי.
תפוז
פרי הדר מתוק וארומטי, נפוץ במאפים חורפיים ובשילוב שוקולד.
CMC (טילוז)
מסמיך שהופך בצק סוכר לקשיח ומהיר ייבוש.