כלים מקצועיים

בצקים ובלילות – אחוזי אופה

שיטת אחוזי האופה היא השפה המקצועית של המאפייה: הקמח הוא תמיד 100%, וכל שאר הרכיבים נמדדים ביחס למשקל הקמח. כך אפשר להשוות מתכונים, להגדיל או להקטין כמויות בלי טעויות, ולדבר על הידרציה במספרים.

הקמח הוא 100%

אם יש כמה סוגי קמח, סכום כל הקמחים יחד הוא 100% — וכל אחד מהם מקבל אחוז משלו בתוך הסכום.

הידרציה = אחוז הנוזל

1,000 גרם קמח עם 700 גרם מים הם בצק בהידרציה 70%. הידרציה גבוהה יותר נותנת בצק רטוב יותר; האווריריות תלויה גם בקמח, בתסיסה ובטכניקה.

הסכום עולה על 100%

זה תקין: כל אחוז מחושב ממשקל הקמח, לא מתוך משקל הבצק או הבלילה כולה. לדוגמה, 70% מים על 1,000 גרם קמח הם 700 גרם מים.

מחשבון אחוזי אופה

בחרו סוג בצק והזינו משקל קמח — או לחלופין משקל בצק סופי, או מספר יחידות ומשקל לכל יחידה (למשל 6 כדורי פיצה של 250 גרם), והמחשבון יחשב אחורה את הקמח ואת שאר הרכיבים.

לאפיית לחם עם קרום פריך קראו את המדריך לאדים בתנור ביתי; לבחירת קמח ראו את מדריך סיווגי הקמחים.

סוג בצק

כמות השמרים הנמוכה מיועדת לתסיסה ארוכה (8–24 שעות ומעלה), לרוב חלקה בקירור.

אופן החישוב

משקל קמח (גרם)

אחוזים (ניתן לשנות בתוך הטווח או ידנית)

מים / חלב(טווח מומלץ 62–65%)

שמרים יבשים(טווח מומלץ 0.05–0.2%)

מלח(טווח מומלץ 2.5–3%)

סוג שמרים

ההמרה בין שמרים יבשים לטריים היא בקירוב בלבד (כאן פי 3), והיא משתנה בין יצרנים, בין שמרים אינסטנט לשמרים יבשים פעילים ובין סוגי בצק. כדאי לכייל לפי הזמן והטמפרטורה בפועל.

עבודה עם מחמצת

פיצה נפוליטנית — כמויות בגרמים

קמח1,000 גרם100%
מים / חלב635 גרם63.5%
שמרים יבשים1.3 גרם0.13%
מלח28 גרם2.75%

משקל בצק כולל1,664 גרם

הערכים הם טווחי ייחוס מקצועיים ולא מתכון יחיד מחייב. קמחים, טמפרטורת חדר וזמני תסיסה משנים את התוצאה.

לחמים ופיצה

בצקי שמרים רזים יחסית. ההבדל בין הסגנונות הוא בעיקר אחוז המים (הידרציה), כמות השמרים וזמן התסיסה — לא ברשימת המרכיבים.

כל האחוזים ביחס למשקל הקמח (100%), ולא מתוך משקל הבצק או הבלילה כולה. במסכים שבהם הטבלה רחבה, אפשר למקד אותה ולגלול לצדדים באמצעות המקלדת. טמפרטורות הן נקודת פתיחה לתנור שחומם מראש, אלא אם צוין מחבת או טיגון.

טווחי אחוזי אופה — לחמים ופיצה
סוג בצק	קמח %	מים / חלב %	שמרים יבשים %	מלח %	שומן / חמאה / שמן %	סוכר %	ביצים %	חום מומלץ	דגשים להכנה
פיצה נפוליטנית	100	62–65	0.05–0.2	2.5–3	—	—	—	תנור ביתי 250–300°C; תנור פיצה ייעודי 430–485°C	כמות השמרים הנמוכה מיועדת לתסיסה ארוכה (8–24 שעות ומעלה), לרוב חלקה בקירור.
פיצה אמריקאית	100	60–65	0.5–1	2	2–4	1–3	—	220–250°C	השמן והסוכר נותנים בצק רך יותר, השחמה מהירה ותחתית פחות שרופה בתנור ביתי.
פוקאצ'ה	100	70–80	0.5–1	2–2.5	5–10	0–2	—	220–240°C	בצק לח מאוד שנשפך לתבנית; שמן הזית נכנס גם לבצק וגם מעל ומתחת.
ג׳בטה	100	75–85	0.2–0.7	2	0–3	—	—	230–250°C	הידרציה גבוהה מאוד — עובדים בקיפולים ולא בלישה ארוכה על השיש.
בגט	100	65–72	0.2–0.7	2	—	—	—	230–250°C	רק קמח, מים, מלח ושמרים. איכות התוצאה נקבעת בזמן התסיסה ובעיצוב.
לחם לבן	100	60–68	0.7–1	2	0–3	0–3	—	200–220°C	לחם תבנית קלאסי; מעט שומן וסוכר מרככים את הפירורית ומאריכים רעננות.
לחם כפרי	100	70–80	0–0.5	2	—	—	—	220–250°C	בגרסת מחמצת אין שמרים מסחריים כלל, ויש לחשב את המחמצת בנפרד — הקמח והמים שבתוכה נספרים בתוך הסכום הכולל.
לחמניות	100	55–65	1–1.5	1.8–2	5–10	5–8	0–15	180–200°C	לחמניות רכות לכריך או להמבורגר; מעט שומן וסוכר לפירורית עדינה.
בייגל	100	50–55	0.5–1	2	0–2	2–5	—	210–230°C (אחרי חליטה)	בצק קשה ודל מים; הסוכר מסייע להשחמה אחרי החליטה במים.
פרעצל	100	50–58	0.5–1	1.8–2.2	2–5	1–3	—	210–230°C	בצק הדוק ודל מים; הצבע והטעם האופייניים מגיעים מטבילה בתמיסת סודה (או לאי) לפני האפייה.
פיתה	100	58–65	0.5–1	1.8–2.2	0–3	0–2	—	240–270°C	הכיס נוצר מאפייה קצרה בחום גבוה מאוד; בצק רך אך לא דביק.
נאן	100	50–60	0.5–1	1.5–2	5–10	2–4	—	מחבת חמה מאוד או תנור 250°C ומעלה	הנוזל הוא לרוב חלב או יוגורט; יש גרסאות שמשלבות גם מעט אבקת אפייה לצד השמרים.

פיצה נפוליטנית

חום מומלץ: תנור ביתי 250–300°C; תנור פיצה ייעודי 430–485°C

קמח: 100
מים / חלב: 62–65
שמרים יבשים: 0.05–0.2
מלח: 2.5–3
שומן / שמן: —
סוכר: —
ביצים: —

כמות השמרים הנמוכה מיועדת לתסיסה ארוכה (8–24 שעות ומעלה), לרוב חלקה בקירור.

פיצה אמריקאית

חום מומלץ: 220–250°C

קמח: 100
מים / חלב: 60–65
שמרים יבשים: 0.5–1
מלח: 2
שומן / שמן: 2–4
סוכר: 1–3
ביצים: —

השמן והסוכר נותנים בצק רך יותר, השחמה מהירה ותחתית פחות שרופה בתנור ביתי.

פוקאצ'ה

חום מומלץ: 220–240°C

קמח: 100
מים / חלב: 70–80
שמרים יבשים: 0.5–1
מלח: 2–2.5
שומן / שמן: 5–10
סוכר: 0–2
ביצים: —

בצק לח מאוד שנשפך לתבנית; שמן הזית נכנס גם לבצק וגם מעל ומתחת.

ג׳בטה

חום מומלץ: 230–250°C

קמח: 100
מים / חלב: 75–85
שמרים יבשים: 0.2–0.7
מלח: 2
שומן / שמן: 0–3
סוכר: —
ביצים: —

הידרציה גבוהה מאוד — עובדים בקיפולים ולא בלישה ארוכה על השיש.

בגט

חום מומלץ: 230–250°C

קמח: 100
מים / חלב: 65–72
שמרים יבשים: 0.2–0.7
מלח: 2
שומן / שמן: —
סוכר: —
ביצים: —

רק קמח, מים, מלח ושמרים. איכות התוצאה נקבעת בזמן התסיסה ובעיצוב.

לחם לבן

חום מומלץ: 200–220°C

קמח: 100
מים / חלב: 60–68
שמרים יבשים: 0.7–1
מלח: 2
שומן / שמן: 0–3
סוכר: 0–3
ביצים: —

לחם תבנית קלאסי; מעט שומן וסוכר מרככים את הפירורית ומאריכים רעננות.

לחם כפרי

חום מומלץ: 220–250°C

קמח: 100
מים / חלב: 70–80
שמרים יבשים: 0–0.5
מלח: 2
שומן / שמן: —
סוכר: —
ביצים: —

בגרסת מחמצת אין שמרים מסחריים כלל, ויש לחשב את המחמצת בנפרד — הקמח והמים שבתוכה נספרים בתוך הסכום הכולל.

לחמניות

חום מומלץ: 180–200°C

קמח: 100
מים / חלב: 55–65
שמרים יבשים: 1–1.5
מלח: 1.8–2
שומן / שמן: 5–10
סוכר: 5–8
ביצים: 0–15

לחמניות רכות לכריך או להמבורגר; מעט שומן וסוכר לפירורית עדינה.

בייגל

חום מומלץ: 210–230°C (אחרי חליטה)

קמח: 100
מים / חלב: 50–55
שמרים יבשים: 0.5–1
מלח: 2
שומן / שמן: 0–2
סוכר: 2–5
ביצים: —

בצק קשה ודל מים; הסוכר מסייע להשחמה אחרי החליטה במים.

פרעצל

חום מומלץ: 210–230°C

קמח: 100
מים / חלב: 50–58
שמרים יבשים: 0.5–1
מלח: 1.8–2.2
שומן / שמן: 2–5
סוכר: 1–3
ביצים: —

בצק הדוק ודל מים; הצבע והטעם האופייניים מגיעים מטבילה בתמיסת סודה (או לאי) לפני האפייה.

פיתה

חום מומלץ: 240–270°C

קמח: 100
מים / חלב: 58–65
שמרים יבשים: 0.5–1
מלח: 1.8–2.2
שומן / שמן: 0–3
סוכר: 0–2
ביצים: —

הכיס נוצר מאפייה קצרה בחום גבוה מאוד; בצק רך אך לא דביק.

נאן

חום מומלץ: מחבת חמה מאוד או תנור 250°C ומעלה

קמח: 100
מים / חלב: 50–60
שמרים יבשים: 0.5–1
מלח: 1.5–2
שומן / שמן: 5–10
סוכר: 2–4
ביצים: —

הנוזל הוא לרוב חלב או יוגורט; יש גרסאות שמשלבות גם מעט אבקת אפייה לצד השמרים.

בצקי שמרים

בצקי שמרים עשירים: חמאה, סוכר וביצים. השומן והסוכר מאטים את השמרים, ולכן אחוז השמרים גבוה יותר מאשר בלחם רזה.

טווחי אחוזי אופה — בצקי שמרים
סוג בצק	קמח %	מים / חלב %	שמרים יבשים %	מלח %	שומן / חמאה / שמן %	סוכר %	ביצים %	חום מומלץ	דגשים להכנה
בריוש	100	10–25	1–2	1.5–2	40–60	10–15	40–55	175–190°C	הביצים הן חלק מהנוזל; לכן אחוז המים נמוך. החמאה נכנסת בסוף הלישה בקוביות קרות.
חלה	100	35–50	1–2	1.5–2	8–15	8–15	15–25	175–190°C	בצק גמיש לקליעה; שילוב של שמן וביצים נותן פירורית צהובה ורכה.
רולים מתוקים (שמרים)	100	40–50	1–2	1.5–2	15–25	10–15	10–20	175–190°C	בצק רך למילוי ולגלגול; הנתונים מתייחסים לבצק בלבד, ללא המילוי.
בבקה / קראנץ'	100	30–45	1.5–2.5	1–1.5	20–35	12–18	15–30	170–185°C	בצק עשיר שנמתח דק ונכרך עם מילוי; קירור לילה מקל מאוד על הגלגול והחיתוך.
סופגניות / דונאטס	100	40–50	1.5–2.5	1–1.5	8–15	10–15	10–20	טיגון בשמן 170–180°C	בצק עשיר לטיגון; אחוז נוזל נמוך יחסית שומר על כדור עגול ויציב בשמן.

בריוש

חום מומלץ: 175–190°C

קמח: 100
מים / חלב: 10–25
שמרים יבשים: 1–2
מלח: 1.5–2
שומן / שמן: 40–60
סוכר: 10–15
ביצים: 40–55

הביצים הן חלק מהנוזל; לכן אחוז המים נמוך. החמאה נכנסת בסוף הלישה בקוביות קרות.

חלה

חום מומלץ: 175–190°C

קמח: 100
מים / חלב: 35–50
שמרים יבשים: 1–2
מלח: 1.5–2
שומן / שמן: 8–15
סוכר: 8–15
ביצים: 15–25

בצק גמיש לקליעה; שילוב של שמן וביצים נותן פירורית צהובה ורכה.

רולים מתוקים (שמרים)

חום מומלץ: 175–190°C

קמח: 100
מים / חלב: 40–50
שמרים יבשים: 1–2
מלח: 1.5–2
שומן / שמן: 15–25
סוכר: 10–15
ביצים: 10–20

בצק רך למילוי ולגלגול; הנתונים מתייחסים לבצק בלבד, ללא המילוי.

בבקה / קראנץ'

חום מומלץ: 170–185°C

קמח: 100
מים / חלב: 30–45
שמרים יבשים: 1.5–2.5
מלח: 1–1.5
שומן / שמן: 20–35
סוכר: 12–18
ביצים: 15–30

בצק עשיר שנמתח דק ונכרך עם מילוי; קירור לילה מקל מאוד על הגלגול והחיתוך.

סופגניות / דונאטס

חום מומלץ: טיגון בשמן 170–180°C

קמח: 100
מים / חלב: 40–50
שמרים יבשים: 1.5–2.5
מלח: 1–1.5
שומן / שמן: 8–15
סוכר: 10–15
ביצים: 10–20

בצק עשיר לטיגון; אחוז נוזל נמוך יחסית שומר על כדור עגול ויציב בשמן.

בצקים פריכים וכרוכים

כאן המטרה הפוכה מלחם: פחות פיתוח גלוטן, שומן קר ונוזל מינימלי. בבצקים הכרוכים (עלים, קרואסון) השומן משמש לריבוד ולא רק לריכוך.

טווחי אחוזי אופה — בצקים פריכים וכרוכים
סוג בצק	קמח %	שומן / חמאה / שמן %	מים / חלב %	ביצים %	סוכר %	מלח %	שמרים יבשים %	אבקת אפייה / סודה %	חום מומלץ	דגשים להכנה
בצק פריך בסיסי (Pâte Brisée)	100	50–65	15–25	—	0–3	1.5–2	—	—	180–200°C	לקישים ולטארטים מלוחים; מים קרים בלבד ובכמות מינימלית.
בצק פריך מתוק (Pâte Sucrée)	100	50–60	—	15–25	30–40	0.5–1	—	—	165–180°C	בצק טארט מתוק ויציב, שנשאר פריך גם עם מילוי לח.
בצק סבלה (Pâte Sablée)	100	60–80	—	10–20	35–50	0.5–1	—	—	165–180°C	אחוז שומן וסוכר גבוה — מתפורר בפה, אך שביר יותר בעבודה.
בצק רבוך (Pâte à Choux)	100	75–100	150–200	150–200	0–4	1–2	—	—	התחלה 200–210°C, המשך 175–190°C	הבצק מבושל על האש ואז מוסיפים ביצים בהדרגה; כמות הביצים נקבעת לפי מרקם ולא לפי מספר יחיד. ההתפחה כולה מאדים.
בצק עלים	100	50–75	45–55	—	—	2–2.5	—	—	200–220°C	אחוז השומן כולל את חמאת הריבוד; הבצק הפנימי (דטראמפ) מכיל מעט חמאה בלבד.
ג׳חנון	100	25–45	45–60	—	5–15	1.5–2	—	—	90–110°C, אפייה איטית למשך הלילה	לשים בצק גמיש, נותנים לו לנוח, מורחים שומן בין שכבות הרידוד ומגלגלים. יחס השומן והסוכר משתנה בין סגנונות; השומן כולל גם את השומן למריחה, ללא ביצי ההגשה.
בצק שמרים כרוך / קרואסון	100	25–35	50–58	—	8–12	1.8–2.2	1–1.5	—	190–210°C	בצק שמרים מרובד; אחוז השומן כולל את חמאת הריבוד. השמרים מוצגים כשמרים יבשים.
סקונס	100	25–40	45–60	0–20	8–15	1–1.5	—	4–6	200–220°C	מערבבים מעט ככל האפשר; חמאה קרה בקוביות יוצרת שכבות ופריכות.
ביסקוויט (בצק ביסקוויט אמריקאי)	100	25–40	55–70	—	0–4	1.5–2	—	4–6	210–230°C	גרסה מלוחה ורכה יותר מסקונס; חמאה קרה, חמאת חלב או ריוויון והרבה שכבות קיפול.

בצק פריך בסיסי (Pâte Brisée)

חום מומלץ: 180–200°C

קמח: 100
שומן / שמן: 50–65
מים / חלב: 15–25
ביצים: —
סוכר: 0–3
מלח: 1.5–2
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: —

לקישים ולטארטים מלוחים; מים קרים בלבד ובכמות מינימלית.

בצק פריך מתוק (Pâte Sucrée)

חום מומלץ: 165–180°C

קמח: 100
שומן / שמן: 50–60
מים / חלב: —
ביצים: 15–25
סוכר: 30–40
מלח: 0.5–1
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: —

בצק טארט מתוק ויציב, שנשאר פריך גם עם מילוי לח.

בצק סבלה (Pâte Sablée)

חום מומלץ: 165–180°C

קמח: 100
שומן / שמן: 60–80
מים / חלב: —
ביצים: 10–20
סוכר: 35–50
מלח: 0.5–1
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: —

אחוז שומן וסוכר גבוה — מתפורר בפה, אך שביר יותר בעבודה.

בצק רבוך (Pâte à Choux)

חום מומלץ: התחלה 200–210°C, המשך 175–190°C

קמח: 100
שומן / שמן: 75–100
מים / חלב: 150–200
ביצים: 150–200
סוכר: 0–4
מלח: 1–2
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: —

הבצק מבושל על האש ואז מוסיפים ביצים בהדרגה; כמות הביצים נקבעת לפי מרקם ולא לפי מספר יחיד. ההתפחה כולה מאדים.

בצק עלים

חום מומלץ: 200–220°C

קמח: 100
שומן / שמן: 50–75
מים / חלב: 45–55
ביצים: —
סוכר: —
מלח: 2–2.5
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: —

אחוז השומן כולל את חמאת הריבוד; הבצק הפנימי (דטראמפ) מכיל מעט חמאה בלבד.

ג׳חנון

חום מומלץ: 90–110°C, אפייה איטית למשך הלילה

קמח: 100
שומן / שמן: 25–45
מים / חלב: 45–60
ביצים: —
סוכר: 5–15
מלח: 1.5–2
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: —

לשים בצק גמיש, נותנים לו לנוח, מורחים שומן בין שכבות הרידוד ומגלגלים. יחס השומן והסוכר משתנה בין סגנונות; השומן כולל גם את השומן למריחה, ללא ביצי ההגשה.

בצק שמרים כרוך / קרואסון

חום מומלץ: 190–210°C

קמח: 100
שומן / שמן: 25–35
מים / חלב: 50–58
ביצים: —
סוכר: 8–12
מלח: 1.8–2.2
שמרים יבשים: 1–1.5
אבקת אפייה: —

בצק שמרים מרובד; אחוז השומן כולל את חמאת הריבוד. השמרים מוצגים כשמרים יבשים.

סקונס

חום מומלץ: 200–220°C

קמח: 100
שומן / שמן: 25–40
מים / חלב: 45–60
ביצים: 0–20
סוכר: 8–15
מלח: 1–1.5
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: 4–6

מערבבים מעט ככל האפשר; חמאה קרה בקוביות יוצרת שכבות ופריכות.

ביסקוויט (בצק ביסקוויט אמריקאי)

חום מומלץ: 210–230°C

קמח: 100
שומן / שמן: 25–40
מים / חלב: 55–70
ביצים: —
סוכר: 0–4
מלח: 1.5–2
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: 4–6

גרסה מלוחה ורכה יותר מסקונס; חמאה קרה, חמאת חלב או ריוויון והרבה שכבות קיפול.

בלילות

בלילות נוזליות שנמזגות למחבת, לתבנית או לשמן. כאן היחס בין הנוזל לקמח קובע את העובי, והביצים והשומן קובעים את הרכות.

טווחי אחוזי אופה — בלילות
סוג בצק	קמח %	מים / חלב %	ביצים %	סוכר %	שומן / חמאה / שמן %	אבקת אפייה / סודה %	מלח %	חום מומלץ	דגשים להכנה
פנקייק	100	90–120	25–40	8–15	8–15	3–5	0.8–1.2	מחבת בחום בינוני, כ־170–190°C בפני המשטח	בלילה סמיכה; מנוחה של 15 דקות משפרת מרקם ומקטינה גושים.
קרפ	100	180–220	50–80	0–10	5–12	—	0.5–1	מחבת בחום בינוני־גבוה, כ־190–210°C בפני המשטח	בלילה דלילה מאוד וללא חומרי התפחה; מנוחה של 30–60 דקות בקירור נותנת קרפ גמיש יותר.
וופל	100	90–120	30–50	10–20	25–40	3–5	0.8–1.2	מכשיר וופל מחומם לפי הוראות היצרן	וופל בלגי־ביתי: יותר שומן מפנקייק, ולכן קרום פריך יותר. יש גרסאות מסורתיות שתופחות בשמרים במקום באבקת אפייה.
בלילת טמפורה בסיסית	100	150–180	0–25	—	—	0–2	0–1	טיגון בשמן 170–180°C	מים קרים מאוד או סודה, ערבוב מינימלי ומעט עמילן — כדי לשמור על ציפוי דק ופריך.

פנקייק

חום מומלץ: מחבת בחום בינוני, כ־170–190°C בפני המשטח

קמח: 100
מים / חלב: 90–120
ביצים: 25–40
סוכר: 8–15
שומן / שמן: 8–15
אבקת אפייה: 3–5
מלח: 0.8–1.2

בלילה סמיכה; מנוחה של 15 דקות משפרת מרקם ומקטינה גושים.

קרפ

חום מומלץ: מחבת בחום בינוני־גבוה, כ־190–210°C בפני המשטח

קמח: 100
מים / חלב: 180–220
ביצים: 50–80
סוכר: 0–10
שומן / שמן: 5–12
אבקת אפייה: —
מלח: 0.5–1

בלילה דלילה מאוד וללא חומרי התפחה; מנוחה של 30–60 דקות בקירור נותנת קרפ גמיש יותר.

וופל

חום מומלץ: מכשיר וופל מחומם לפי הוראות היצרן

קמח: 100
מים / חלב: 90–120
ביצים: 30–50
סוכר: 10–20
שומן / שמן: 25–40
אבקת אפייה: 3–5
מלח: 0.8–1.2

וופל בלגי־ביתי: יותר שומן מפנקייק, ולכן קרום פריך יותר. יש גרסאות מסורתיות שתופחות בשמרים במקום באבקת אפייה.

בלילת טמפורה בסיסית

חום מומלץ: טיגון בשמן 170–180°C

קמח: 100
מים / חלב: 150–180
ביצים: 0–25
סוכר: —
שומן / שמן: —
אבקת אפייה: 0–2
מלח: 0–1

מים קרים מאוד או סודה, ערבוב מינימלי ומעט עמילן — כדי לשמור על ציפוי דק ופריך.

עוגות

גם בעוגות אפשר לעבוד באחוזי אופה: הקמח נשאר 100%, וכל שאר הרכיבים נמדדים ביחס אליו. כך קל להשוות מתכונים ולשנות כמויות בלי לשבור את היחסים.

טווחי אחוזי אופה — עוגות
סוג בצק	קמח %	ביצים %	סוכר %	שומן / חמאה / שמן %	מים / חלב %	אבקת אפייה / סודה %	מלח %	חום מומלץ	דגשים להכנה
עוגת חמאה (פאונד קייק)	100	90–110	90–110	90–110	0–15	0–2	0.5–1	165–180°C	היחס הקלאסי הוא 1:1:1:1 בין קמח, חמאה, סוכר וביצים.
עוגה בחושה	100	60–90	90–120	50–70	40–60	2.5–4	0.5–1	170–180°C	עוגת שמן ביתית: בוחשים ולא מקציפים חמאה, ולכן קלה להכנה ונשארת רכה גם למחרת.
עוגת שוקולד בחושה	100	60–90	100–130	55–75	60–90	3–4.5	0.5–1	170–180°C	הקקאו מהווה בדרך כלל 15–25% ממשקל הקמח והוא סופח נוזל — לכן אחוז הנוזל גבוה יותר מעוגה בחושה רגילה.
עוגת ספוג / ג'נואז	100	150–200	100–130	0–30	0–20	0–1.5	0.3–0.8	170–180°C	הנפח מגיע מהקצפת הביצים; אבקת אפייה היא תוספת ביטחון בלבד.
מאפינס	100	25–45	50–80	30–50	50–70	2.5–4	0.8–1.2	180–200°C	מערבבים עד שנעלם הקמח היבש בלבד — ערבוב יתר יוצר מנהרות אוויר.
בראוניז	100	150–220	200–300	150–250	0–20	—	1–2	165–180°C	אחוז הקמח נמוך במיוחד ביחס לשומן ולסוכר — מכאן המרקם הפאדג'י.

עוגת חמאה (פאונד קייק)

חום מומלץ: 165–180°C

קמח: 100
ביצים: 90–110
סוכר: 90–110
שומן / שמן: 90–110
מים / חלב: 0–15
אבקת אפייה: 0–2
מלח: 0.5–1

היחס הקלאסי הוא 1:1:1:1 בין קמח, חמאה, סוכר וביצים.

עוגה בחושה

חום מומלץ: 170–180°C

קמח: 100
ביצים: 60–90
סוכר: 90–120
שומן / שמן: 50–70
מים / חלב: 40–60
אבקת אפייה: 2.5–4
מלח: 0.5–1

עוגת שמן ביתית: בוחשים ולא מקציפים חמאה, ולכן קלה להכנה ונשארת רכה גם למחרת.

עוגת שוקולד בחושה

חום מומלץ: 170–180°C

קמח: 100
ביצים: 60–90
סוכר: 100–130
שומן / שמן: 55–75
מים / חלב: 60–90
אבקת אפייה: 3–4.5
מלח: 0.5–1

הקקאו מהווה בדרך כלל 15–25% ממשקל הקמח והוא סופח נוזל — לכן אחוז הנוזל גבוה יותר מעוגה בחושה רגילה.

עוגת ספוג / ג'נואז

חום מומלץ: 170–180°C

קמח: 100
ביצים: 150–200
סוכר: 100–130
שומן / שמן: 0–30
מים / חלב: 0–20
אבקת אפייה: 0–1.5
מלח: 0.3–0.8

הנפח מגיע מהקצפת הביצים; אבקת אפייה היא תוספת ביטחון בלבד.

מאפינס

חום מומלץ: 180–200°C

קמח: 100
ביצים: 25–45
סוכר: 50–80
שומן / שמן: 30–50
מים / חלב: 50–70
אבקת אפייה: 2.5–4
מלח: 0.8–1.2

מערבבים עד שנעלם הקמח היבש בלבד — ערבוב יתר יוצר מנהרות אוויר.

בראוניז

חום מומלץ: 165–180°C

קמח: 100
ביצים: 150–220
סוכר: 200–300
שומן / שמן: 150–250
מים / חלב: 0–20
אבקת אפייה: —
מלח: 1–2

אחוז הקמח נמוך במיוחד ביחס לשומן ולסוכר — מכאן המרקם הפאדג'י.

קרקרים ומאפים דקים

בצקים הדוקים ודלי מים שנפתחים דק. השומן קובע את הפריכות, וההתפחה (אם קיימת) נועדה למרקם ולא לנפח.

טווחי אחוזי אופה — קרקרים ומאפים דקים
סוג בצק	קמח %	מים / חלב %	שומן / חמאה / שמן %	מלח %	סוכר %	שמרים יבשים %	אבקת אפייה / סודה %	חום מומלץ	דגשים להכנה
קרקר	100	30–40	10–25	1.5–2.5	0–5	—	0–1.5	180–200°C	בצק הדוק שנפתח דק ומנוקב במזלג כדי למנוע התנפחות.
קרקרים דקים	100	28–38	5–15	1.5–2.5	0–3	—	0–1	190–210°C	פחות שומן ופחות מים; נפתחים דק מאוד (עדיף במכונת פסטה) ונאפים קצר בחום גבוה.
גריסיני	100	50–58	5–12	1.8–2.2	0–2	0.5–1	—	170–190°C	מקלות לחם דקים על בסיס שמרים ושמן זית; אפייה ארוכה יחסית בחום בינוני עד שמתייבשים לגמרי.
טורטייה קמח	100	50–58	8–15	1.5–2	0–2	—	0–2	מחבת יבשה בחום בינוני־גבוה	השומן (שמן או שומן מוצק) הוא שנותן את הגמישות; מנוחה של 20–30 דקות מקלה מאוד על הרידוד.

קרקר

חום מומלץ: 180–200°C

קמח: 100
מים / חלב: 30–40
שומן / שמן: 10–25
מלח: 1.5–2.5
סוכר: 0–5
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: 0–1.5

בצק הדוק שנפתח דק ומנוקב במזלג כדי למנוע התנפחות.

קרקרים דקים

חום מומלץ: 190–210°C

קמח: 100
מים / חלב: 28–38
שומן / שמן: 5–15
מלח: 1.5–2.5
סוכר: 0–3
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: 0–1

פחות שומן ופחות מים; נפתחים דק מאוד (עדיף במכונת פסטה) ונאפים קצר בחום גבוה.

גריסיני

חום מומלץ: 170–190°C

קמח: 100
מים / חלב: 50–58
שומן / שמן: 5–12
מלח: 1.8–2.2
סוכר: 0–2
שמרים יבשים: 0.5–1
אבקת אפייה: —

מקלות לחם דקים על בסיס שמרים ושמן זית; אפייה ארוכה יחסית בחום בינוני עד שמתייבשים לגמרי.

טורטייה קמח

חום מומלץ: מחבת יבשה בחום בינוני־גבוה

קמח: 100
מים / חלב: 50–58
שומן / שמן: 8–15
מלח: 1.5–2
סוכר: 0–2
שמרים יבשים: —
אבקת אפייה: 0–2

השומן (שמן או שומן מוצק) הוא שנותן את הגמישות; מנוחה של 20–30 דקות מקלה מאוד על הרידוד.

כל היחסים וטמפרטורות האפייה בעמוד הזה הם נקודת ייחוס מקצועית ולא מתכון יחיד מחייב. סוג הקמח, טמפרטורת המים והחדר, זמן התסיסה והתנור שלכם משפיעים על התוצאה — התחילו מאמצע הטווח וכיילו לפי מה שאתם רואים בבצק.

בצקים ובלילות – אחוזי אופה

הקמח הוא 100%

הידרציה = אחוז הנוזל

הסכום עולה על 100%

מחשבון אחוזי אופה

פיצה נפוליטנית — כמויות בגרמים

🍞לחמים ופיצה

פיצה נפוליטנית

פיצה אמריקאית

פוקאצ'ה

ג׳בטה

בגט

לחם לבן

לחם כפרי

לחמניות

בייגל

פרעצל

פיתה

נאן

🥐בצקי שמרים

בריוש

חלה

רולים מתוקים (שמרים)

בבקה / קראנץ'

סופגניות / דונאטס

🥧בצקים פריכים וכרוכים

בצק פריך בסיסי (Pâte Brisée)

בצק פריך מתוק (Pâte Sucrée)

בצק סבלה (Pâte Sablée)

בצק רבוך (Pâte à Choux)

בצק עלים

ג׳חנון

בצק שמרים כרוך / קרואסון

סקונס

ביסקוויט (בצק ביסקוויט אמריקאי)

🥞בלילות

פנקייק

קרפ

וופל

בלילת טמפורה בסיסית

🧁עוגות

עוגת חמאה (פאונד קייק)

עוגה בחושה

עוגת שוקולד בחושה

עוגת ספוג / ג'נואז

מאפינס

בראוניז

🫓קרקרים ומאפים דקים

קרקר

קרקרים דקים

גריסיני

טורטייה קמח

לחמים ופיצה

בצקי שמרים

בצקים פריכים וכרוכים

בלילות

עוגות

קרקרים ומאפים דקים