פיתה רכה בתנור ביתי: מתכון מלא עם כיס

תפוקה ותכנון

תפוקה: 8 פיתות, כ־106 גרם בצק לכל יחידה. שימוש ב־12 גרם שמרים טריים במקום 4 גרם שמרים יבשים מגדיל מעט את משקל הבצק. זמן הכנה פעיל: כ־30 דקות; מנוחה והתפחה: כ־90–120 דקות; אפייה: כ־3–5 דקות לכל סבב. הזמנים מתייחסים לחדר סביב 24–26°C; בחדר קר הבצק יתפח לאט יותר. זהו מתכון מקורי של מערכת Kitchen Lab, ולא מתכון שנבחן כאן באפייה מעשית.

חומרי גלם בגרמים

• 500 גרם קמח לבן רגיל; ועוד עד 15 גרם לקימוח, שאינם נספרים בבצק
• 310 גרם מים בטמפרטורת החדר (62% ממשקל הקמח)
• 4 גרם שמרים יבשים אינסטנט (0.8%); לחלופין כ־12 גרם שמרים טריים
• 10 גרם מלח (2%)
• 10 גרם סוכר (2%)
• 15 גרם שמן זית או קנולה (3%)

1. ערבוב ולישה

ערבבו את הקמח עם שמרי האינסטנט והסוכר. הוסיפו מים, מלח ושמן ולושו 8–10 דקות ביד, או 6–8 דקות במיקסר במהירות נמוכה לפי הוראות המכשיר. הבצק צריך להיות רך, חלק ומעט דביק, לא נוזלי. שמרו בתחילה 10 גרם מהמים בצד והוסיפו לפי ספיגת הקמח. אם משתמשים בשמרים טריים, פוררו וערבבו במים; עם Active Dry פעלו לפי הוראות ההמסה והכמות שעל האריזה.

2. התפחה ראשונה וחימום התנור

כסו את הקערה ותנו לבצק לתפוח כ־60–90 דקות, עד שנפחו גדל בערך פי 1.5–2. במקביל חממו תנור ל־250°C בחום עליון ותחתון עם אבן או פלדת אפייה מתאימה במדף האמצעי־תחתון, במשך 45 דקות לפחות ובהתאם להוראות האביזר. אפשר להשתמש בתבנית מתכת הפוכה המתאימה לחום הזה; התוצאה עשויה להיות שונה. אין צורך להוסיף מים או אדים.

3. חלוקה, מנוחה ורידוד

חלקו ל־8 כדורים שווים של כ־106 גרם. כסו והניחו ל־15 דקות. רדדו כל כדור לעיגול בקוטר כ־15–17 ס״מ ובעובי אחיד של כ־4–5 מ״מ. מנעו קרעים, קפלים ואזורים דקים במיוחד, שעלולים להפריע להיווצרות הכיס. כסו ותנו לעיגולים לנוח עוד 10–15 דקות.

4. אפייה ושמירה על רכות

העבירו בזהירות 2–3 פיתות בכל סבב למשטח החם, בלי לגעת בו. אפו 3–5 דקות עד שהפיתות מתנפחות ומופיעים כתמים זהובים בהירים; אל תמתינו לקרום כהה. אם נייר האפייה אינו מאושר ל־250°C, אל תשתמשו בו. הניחו לפיתות לנוח עטופות במגבת נקייה ויבשה במשך 10 דקות: הלחות שנותרת בהן מרככת את המעטפת.

אחסון וטיפים

לאחר קירור מלא שמרו בשקית אטומה עד יום בטמפרטורת החדר; להמשך שמירה הקפיאו עד חודשיים, עם הפרדה בין הפיתות. חממו ישירות מהמקפיא בתנור או בטוסטר לפי הצורך.

• פיתה שלא נפתחת לכיס: בדקו חימום מקדים, עובי אחיד וקרעים; אין הבטחה שכל פיתה תתנפח בתנור ביתי.
• בצק שמתכווץ ברידוד צריך עוד 5–10 דקות מנוחה, לא תוספת קמח גדולה.
• המתכון מתאים לטבלת הפיתה: 62% מים, 0.8% אינסטנט, 2% מלח, 3% שמן ו־2% סוכר.