אפייה היא כימיה. בואו נדייק אותה.
להכיר את חומרי הגלם, להבין את תהליכי האפייה ולבחור את הכלים המתאימים. מדריכים והסברים ברורים בעברית, עם עצות מעשיות שיעזרו לכם לאפות בביטחון ולהגיע לתוצאות טובות יותר.
- מרכיבים
- 231
- כלים
- 8
- מדריכים
- 6
מרכיבים נבחרים
מה כל מרכיב עושה בפועל, ואיך להשתמש בו נכון.
קמח לחם
קמח חיטה עתיר חלבון — בישראל בדרך כלל בטווח של כ־12%–14% — שמסוגל לבנות רשת גלוטן חזקה, ולכן הוא הבחירה הרווחת ללחמים, לבצקי שמרים ולבריוש.
קמח חלבון נמוך (קמח עוגות)
קמח דל חלבון (7%–9%) וטחון דק במיוחד, שנותן פירורית רכה ועדינה בעוגות ספוג ומאפים מתוקים.
חמאה
אמולסיה של שומן חלב, מים וחלבונים. מקור הטעם, השכבתיות והפריכות בבצקים ובקרמים.
שמרים
פטרייה חד־תאית שממירה סוכרים לפחמן דו־חמצני ולאתנול, ובכך מתפיחה את הבצק ובונה בו טעם.
ציוד שמשנה תוצאה
לא הכול חייב להיות יקר — אבל חלק מהכלים חייבים להיות מדויקים.
משקל דיגיטלי
הכלי החשוב ביותר במטבח האפייה. אפייה היא כימיה, וכוסות מודדות נפח — לא מסה.
מיקסר עומד
מנוע העבודה של המטבח: לישת בצקים, הקצפת מרנג וקרימינג של חמאה וסוכר.
מדחום דיגיטלי מיידי
מסיר את הניחוש מקרמל, טמפרור שוקולד, קרם אנגלז ואפילו מלב הלחם.
אבן / פלדת אפייה
מסה תרמית שאוגרת חום ומשחררת אותו לתחתית הבצק — הסוד ל"oven spring" ולתחתית פריכה.
מהמגזין
מדריכים מעמיקים בטכניקה, במדע האפייה ובמתכונים.
אדים באפייה: למה הם חשובים ואיך יוצרים אותם בתנור ביתי
אדים בתחילת אפיית לחם מעכבים את התקשות הקרום, מסייעים לתפיחה בתנור ויוצרים קרום מבריק ופריך. כך משתמשים בהם בבטחה בבית.
הידרציה בבצק: איך אחוז המים משנה את הלחם שלכם
מה באמת קורה כשעולים מ־65% ל־80% הידרציה, איך לזהות בצק שסופג יותר מדי, ולמה קמח אחד מתנהג אחרת מהשני.
טמפרור שוקולד בבית: המדריך המלא בשלוש שיטות
למה שוקולד מומס מתייבש אפור ורך, ואיך להגיע לברק ולשבירה החדה עם מדחום, זריעה או שיש.
מדריך אחד מעמיק. פעם בשבוע.
הצטרפו לניוזלטר Kitchen Lab וקבלו טכניקות, טבלאות טמפרטורות ופתרונות תקלות ישר לתיבה.