שומנים
חמאה
Butter
אמולסיה של שומן חלב, מים וחלבונים. מקור הטעם, השכבתיות והפריכות בבצקים ובקרמים.
נתונים מרכזיים
- אחוז שומן
- 82% (חמאה אירופאית: 84%)
- נקודת התכה
- 32–35°C
- טמפרטורת עבודה בבצק עלים
- 14–16°C
התפקיד הפונקציונלי
בבצק פריך החמאה מצפה את גרגרי הקמח ומונעת גלוטן; בבצק עלים היא יוצרת שכבות באמצעות אדים; בקרמים היא לוכדת אוויר בהקצפה.
אחוזי אופה: 50%–80% בבצק סבלה, 25%–50% בבריוש
טיפים מהמעבדה
- לבצק עלים בחרו חמאה עתירת שומן: פחות מים בחמאה פירושו סיכון נמוך יותר לקריעת השכבות.
- "חמאה רכה" בקרמים היא חמאה בטמפרטורה של 18–20°C שנכנעת ללחיצת אצבע — לא חמאה מומסת.
תחליפים
- חמאת לקטוז/צמחית
- 1:1, יש לוודא 80% שומן לפחות
- שמן
- 0.8:1 — רק בעוגות רכות, לא בבצקים שכבתיים
אחסון
במקרר עד חודש באריזה אטומה (החמאה סופגת ריחות), בהקפאה עד 6 חודשים.