שוקולד
שוקולד מריר
Dark Chocolate
תערובת של מוצקי קקאו, חמאת קקאו וסוכר. אחוז הקקאו קובע מרירות, נזילות וכמות השומן.
נתונים מרכזיים
- טמפרור שוקולד מריר
- המסה 50–55°C, קירור 28–29°C, עבודה 31–32°C
- אחוז קקאו נפוץ
- 55%–70%
- גנאש קלאסי
- יחס 1:1 שוקולד לשמנת
התפקיד הפונקציונלי
חמאת הקקאו היא שומן פולימורפי — היא מתגבשת בשש צורות. טמפרור נכון יוצר גבישי בטא V שנותנים ברק, שבירה חדה ועמידות.
טיפים מהמעבדה
- טיפת מים אחת יכולה לגרום לשוקולד להתפרק (Seizing) — עבדו עם כלים יבשים.
- לגנאש חלק: אמולסיה במרכז הקערה בתנועות קטנות, לא ערבוב רחב.
תחליפים
- קקאו + חמאה
- 3 כפות קקאו + 1 כף חמאה = 30 גרם שוקולד
אחסון
16–18°C, יבש, אטום וללא ריחות. לא במקרר — הלחות גורמת ל"פריחת סוכר".