תפיחה
שמרים
Yeast
פטרייה חד־תאית שממירה סוכרים לפחמן דו־חמצני ולאתנול, ובכך מתפיחה את הבצק ובונה בו טעם.
נתונים מרכזיים
- טווח פעילות נוח
- 24–28°C (מעל 30°C התסיסה מהירה והטעם שטוח יותר)
- מוות תרמי
- מעל כ־50°C
- תסיסה קרה
- 4°C, 12–72 שעות
התפקיד הפונקציונלי
מעבר להתפחה, השמרים מייצרים חומצות אורגניות ותרכובות ארומטיות. תסיסה איטית וקרה מאריכה את התהליך ומעצימה את הטעם. הכמות אינה קבועה אלא נגזרת מזמן: כמה שמרים להוסיף נקבע לפי כמה שעות אתם מוכנים לחכות, ובאיזו טמפרטורה.
אחוזי אופה: 0.1%–0.5% שמרים יבשים אינסטנט לתסיסה ארוכה או קרה · 0.6%–1.2% ליום אפייה רגיל · 1.5%–2.5% בבצקים מתוקים ועשירים, שבהם הסוכר והשומן מאטים את השמרים
טיפים מהמעבדה
- כלל האצבע של "1% שמרים" הוא נקודת פתיחה בלבד. בצק חם או תפיחה ארוכה דורשים פחות; מקרר, בצק עשיר בסוכר וחמאה או לוח זמנים דחוק דורשים יותר.
- שמרים יבשים אינסטנט (Instant Dry) אפשר בדרך כלל לערבב ישירות בקמח. שמרים יבשים פעילים (Active Dry) הם מוצר אחר: לעיתים ממיסים אותם קודם במים פושרים לפי הוראות האריזה. אין להניח שכל מוצר המסומן ׳שמרים יבשים׳ מתנהג באותה צורה.
- מלח מאט תסיסה בריכוז גבוה, אבל מגע קצר בין מלח לשמרים בזמן ערבוב בצק אינו משמיד אותם. פשוט ערבבו היטב ופעלו לפי סדר ההכנה במתכון.
- בצק תפח מספיק כשלחיצת אצבע משאירה שקע שחוזר לאט ולא עד הסוף.
- בדקו את השמרים לפני מתכון חשוב: כפית שמרים בחצי כוס מים פושרים עם קורט סוכר צריכה להקציף תוך 10 דקות.
תחליפים
- שמרים טריים → יבשים אינסטנט
- בקירוב, כשליש ממשקל השמרים הטריים כשמשתמשים באינסטנט. בשמרים יבשים פעילים (Active Dry) היחס עשוי להיות שונה — בדקו את הוראות היצרן והתאימו לזמן התפיחה
- מחמצת
- אפשר להתחיל בכ־10%–30% מחמצת פעילה ממשקל הקמח, לפי התזמון והמתכון. יש לחשב גם את הקמח והמים שבמחמצת; זמן התפיחה תלוי בחוזקה ובטמפרטורה.
אחסון
שמרים טריים: במקרר, לפי התאריך והוראות היצרן. שמרים יבשים: אריזה סגורה נשמרת לפי התאריך שעליה; לאחר פתיחה — באריזה אטומה, לפי הוראות היצרן, לרוב בקירור או בהקפאה.