קמחים
קמח לחם
Bread Flour
קמח חיטה עתיר חלבון — בישראל בדרך כלל בטווח של כ־12%–14% — שמסוגל לבנות רשת גלוטן חזקה, ולכן הוא הבחירה הרווחת ללחמים, לבצקי שמרים ולבריוש.
נתונים מרכזיים
- אחוז חלבון טיפוסי
- כ־12%–14%
- טווח הידרציה מקובל
- 62%–75%, תלוי בקמח ובסגנון הלחם
- שימוש עיקרי
- לחם, פוקצ'ה, בצקי שמרים
התפקיד הפונקציונלי
החלבונים גליאדין וגלוטנין נפגשים עם מים ויוצרים גלוטן — הרשת האלסטית שלוכדת את גזי התסיסה ומאפשרת לבצק לתפוח ולשמור על מבנה בתנור. חשוב לדעת שאחוז החלבון לבדו אינו מספר קסם: איכות החלבון, מידת הנזק לעמילן בטחינה ומידת הטחינה משפיעות לא פחות על התנהגות הבצק.
אחוזי אופה: 100% — הקמח הוא תמיד בסיס החישוב באחוזי אופה
איך קוראים לקמחים במדינות שונות?
המספרים בשיטות הסיווג אינם מציינים את אחוז החלבון או את חוזק הגלוטן. הם קשורים למידת הניפוי ולתכולת המינרלים (״אפר״), אך שיטת המדידה וספי הסיווג משתנים בין מדינות. לכן ההשוואות בטבלה הן קירוב שימושי בלבד, ולא תחליף אחד־לאחד. לאפיית לחם או פיצה בדקו בנפרד חלבון, חוזק אם צוין, והרכב על האריזה.
במתכונים אמריקאיים All-Purpose Flour הוא שם מקומי לקמח כללי; בישראל קמח לבן רגיל הוא נקודת פתיחה מעשית, אבל חוזקו עשוי להיות שונה. סימוני 000 ו־0000 נראים לעיתים בארגנטינה ובאמריקה הלטינית; הם אינם המשך של הסדרה האיטלקית Tipo 00.
אפשר למקד כל טבלה ולגלול לצדדים באמצעות המקלדת כדי לראות את כל העמודות.
איטליה
| סיווג | מידת ניפוי | שימוש נפוץ | מקבילה מקומית בקירוב |
|---|---|---|---|
| Tipo 00 | לבן מנופה מאוד | פיצה, פסטה או עוגות — לפי חוזק הקמח | קמח לבן רגיל, קמח פיצה או קמח עוגות — לפי המוצר |
| Tipo 0 | לבן מנופה | לחמים, פיצה ומאפי שמרים | קמח לבן רגיל או קמח לחם |
| Tipo 1 | מנופה פחות; חלק מהמינרלים נשארים | לחמים בעלי טעם עמוק יותר | קמח כפרי או תערובת לבן ומלא |
| Tipo 2 | כהה יותר, קרוב לחצי־מלא | לחם כפרי ומחמצת | קמח חצי־מלא או תערובת לבן ומלא |
| Integrale | קמח מלא | לחם מלא | קמח חיטה מלא |
צרפת
| סיווג | מידת ניפוי | שימוש נפוץ | מקבילה מקומית בקירוב |
|---|---|---|---|
| T45 | לבן עדין מאוד | עוגות, מאפים עדינים וגם בצקים עשירים | קמח לבן בהיר או קמח עוגות, בהתאם לחלבון |
| T55 | לבן מנופה | לחם לבן ומאפים כלליים | קמח לבן רגיל; ללחם בדקו חוזק |
| T65 | לבן פחות מנופה | בגטים ולחם כפרי בהיר | קמח לחם או קמח כפרי בהיר — בקירוב |
| T80 | חצי־מלא בקירוב | לחם כפרי ומחמצת | קמח כפרי או תערובת לבן ומלא |
| T110 | כהה, עשיר יותר בסובין | לחם כהה | קמח חיטה חצי־מלא / תערובת עם מלא |
| T150 | מלא | לחם מלא | קמח חיטה מלא |
גרמניה
| סיווג | מידת ניפוי | שימוש נפוץ | מקבילה מקומית בקירוב |
|---|---|---|---|
| Type 405 | לבן עדין מאוד | עוגות ועוגיות | קמח לבן בהיר או קמח עוגות |
| Type 550 | לבן מנופה | לחמניות ולחם לבן | קמח לבן רגיל או קמח לחם, לפי החוזק |
| Type 812 | בינוני, מנופה פחות | לחם כפרי בהיר | קמח כפרי או תערובת לבן ומלא |
| Type 1050 | כהה יותר | לחם כהה ומחמצת | קמח חצי־מלא או תערובת עם מלא |
| Type 1600 | כהה מאוד, לא בהכרח מלא | לחמים כהים | קמח חיטה כהה או תערובת עתירת קמח מלא |
ישראל — שמות מסחריים נפוצים
| סיווג | מידת ניפוי | שימוש נפוץ | מקבילה מקומית בקירוב |
|---|---|---|---|
| קמח לבן רגיל | לבן מנופה | עוגיות, חלות, בצקים ביתיים | נקודת מוצא ל־all-purpose האמריקאי; לא זהות תקנית |
| קמח עוגות | לבן עדין, לרוב חלבון נמוך | עוגות ומאפים עדינים | בחרו לפי אחוז החלבון והשימוש על האריזה |
| קמח לחם / פיצה | לרוב לבן; החוזק משתנה | לחם, בצקים ארוכים או פיצה | בדקו חלבון והתאמה לתסיסה, לא רק שם |
| קמח כפרי / מלא | מנופה חלקית עד מלא; תלוי יצרן | לחמים כהים ומחמצת | בדקו את אחוז הקמח המלא ברכיבים |
טיפים מהמעבדה
- "קמח לחם" הוא הגדרה מסחרית, לא תקן אחיד. סיווגים אירופיים כמו T55 או T65 מתייחסים לאחוז האפר (כמות המינרלים) ולא לחלבון — ולכן אי אפשר להשוות אותם אחד לאחד לקמח לחם ישראלי. בדקו את הטבלה התזונתית על האריזה.
- כמות המים שקמח סופג משתנה בין מותגים, בין מנות ייצור ואפילו לפי לחות האוויר. אל תנעלו מספר: שמרו 5% מהמים בצד והוסיפו לפי מראה הבצק ותחושת המגע.
- אוטוליזה של 30–60 דקות (קמח ומים בלבד) מקצרת את זמן הלישה ומשפרת את מבנה הבצק.
- מלח מהדק את רשת הגלוטן ומאט מעט את התסיסה — לכן נהוג להוסיפו אחרי האוטוליזה, אך אין בכך נזק אם הוא נכנס מראש.
תחליפים
- קמח לבן רגיל
- 1:1 במשקל. לרוב יידרש מעט פחות נוזל — התחילו בהפחתה של כ־2%–5% מהמים, בדקו את הבצק במגע והוסיפו בהדרגה
- קמח לבן רגיל + גלוטן חיטה
- כ־1–2 גרם גלוטן לכל 100 גרם קמח מעלים את אחוז החלבון בכ־1%; מוסיפים חוזק, לא בהכרח טעם
אחסון
במקום קריר, יבש ואטום — כחצי שנה. קמח מלא מתקלקל מהר יותר בגלל השומן שבנבט, ולכן עדיף לשמור אותו במקרר ולהשתמש בו תוך כשלושה חודשים.
להעמקה באתר
מרכיבים קשורים
קמח לבן בהיר
קמח חיטה מנופה ובהיר במיוחד, דל בסובין, שנותן מרקם עדין וצבע בהיר במאפים.
קמח לבן רגיל
קמח חיטה לבן נפוץ לאפייה ביתית. במתכונים אמריקאיים All-Purpose Flour הוא שם לקמח כללי; קמח לבן רגיל הוא נקודת מוצא מקומית, אך אחוז החלבון משתנה בין מותגים.
קמח פיצה
קמח שמותאם לבצק פיצה לפי חוזק החלבון וזמן התסיסה. סיווג איטלקי Tipo 00 מעיד על מידת הניפוי, לא על חוזק הגלוטן; יש לבדוק גם חלבון או W אם מצוין.