חלב וביצים
ביצים
Eggs
מרכיב רב־תכליתי: מבנה מהחלבון, עושר ואמולסיפיקציה מהחלמון, ונפח אווירי מהחלבון המוקצף.
נתונים מרכזיים
- משקל ביצה L
- כ־55 גרם ללא קליפה
- קרישת חלמון
- 65–70°C
- קרישת חלבון
- 62–65°C
התפקיד הפונקציונלי
החלמון מכיל לציטין המייצב אמולסיות (קרם פטיסייר, מיונז); החלבון קורש סביב 62°C ומעניק מבנה; ביחד הם ה"בטון המזוין" של עוגות.
אחוזי אופה: 30%–100% בעוגות ספוג
טיפים מהמעבדה
- מקציפים חלבונים בקערה נקייה משומן לחלוטין.
- ביצים בטמפרטורת החדר מתחלבות טוב יותר בבלילות.
תחליפים
- אקוופאבה (לחלבון)
- 3 כפות = חלבון אחד
- זרעי פשתן טחונים
- 1 כף + 3 כפות מים = ביצה אחת (במאפים דחוסים)
אחסון
במקרר עד 4 שבועות. חלבונים נפרדים: 5 ימים במקרר או בהקפאה.